厨房の省エネ

HACCP実践に最適な電化厨房

HACCPによる衛生管理を徹底する上で重要なポイントとなるT.T.管理については、制御性が高く、温度管理に優れる“電気”が最適な熱源と言えます。また電気調理機器は燃焼を伴わず、空気の汚れも少ないため、安全で衛生的、かつ快適な調理環境を実現します。

電化厨房導入メリット

電化厨房導入メリット

手順1HACCP専門家チームの編成

まず、最高責任者がHACCP導入の意思表示を明確にし、HACCP専門家チームを組織する。栄養士や調理員、設計士、建築担当者など専門知識を持つ関係者で構成し、研修を始める。

手順2製品についての情報

一つの食品ごとにシステムの導入を行うため、施設で扱う全メニューを書き出し、その原材料及び最終製品について把握する。食材を運び込む業者向けの研修も行う。

手順3意図する用途／対象消費者の確認

どこで誰に喫食されるのかなど、意図される使用方法と対象消費者を特定し、記録する。施設から喫食される場所までの距離や配送に要する時間も記録する。

手順4製造工程図・施設内見取り図の作成

すべての食品別に製品がどのような工程で生産されるかを工程図（フローチャート）と、生産される施設の見取り図を作成。施設図面を清潔度で分類し、人、物、空気の動きを記入する。これから、重要管理点設定などの重要な基礎データとなる。

手順5製造工程図の検証

作った製造工程図、施設見取り図が実際の現場のものと合っているかを調べる。

HACCPの7原則

手順6原則1　危害分析の実施（HA）

原料、工程、最終製品での考えうる危害をすべてリストアップする。危害とは病原性細菌などの生物的な危害、異物などの物理的な危害、農薬など科学的な危害のすべてを考慮する

手順7原則2　重要管理点の確定（CCP）

＜原則1＞で予測した危害の防止措置において、特に重要視することを「重要管理点」として設定する。具体的には、バクテリアを死滅させる過熱処理などが重要管理点にあたる。

手順8原則3　重要管理点での管理基準の設定

＜原則2＞で設定したそれぞれの重要管理点を正しく処置するための「管理基準」を設定する。管理基準とは、食材の加熱温度や加熱時間などで、食品の種類や重さによって設定する。

手順9原則4　管理基準のモニタリング方法の設定

＜原則3＞で設定した管理基準の管理が適切に行われているかチェックするために、モニタリング方法を設定する。これは管理基準からはずれた場合、すぐにわかるように設定する。

手順10原則5　改善措置の設定

機械の故障など万一のトラブルを事前に想定し、トラブル発生時に、適切な処理が速やかに行えるよう「改善措置」を設定しておく。

手順11原則6　検証方法の設定

＜原則1~5＞までのHACCPの管理方法が正しく機能しているかどうかを確認するための方法をあらかじめ決めておく。

手順12原則7　記録維持管理法の設定

＜原則1~6＞までで設定した重要管理点でのモニタリングなど、すべての記録の記載方法と保管方法を決めておく。

安全・安心な学校給食の衛生管理

食品の安全性を考える上で一番の大敵的は、食中毒の原因となる細菌です。この細菌が増える条件は、「水分と栄養分」「温度」「時間」の3つで、これらが揃った時はものすごい勢いで増殖します。しかし3条件のうち一つでも阻止できれば、細菌を抑制することができます。つまり、水分や栄養分が充満する状況を回避することが食中毒対策の一つになります。高温多湿型厨房ではなく、ドライシステムの導入は「大量調理施設衛生マニュアル」はもとより、2003年度から一部改訂された「学校給食衛生管理の基準」においても強く求められています。また、細菌が増殖しやすい危険な温度帯を短時間で通過するよう、調理温度や調理時間を設定・管理することが重要なポイントです。

そして何よりも大切なことは、こうした細菌を増やさないことです。まずは、菌を付けない。調理員の衣服や体に付着して運ばれることにも大きな配慮が必要です。

さらに食材の中心温度（芯温）を75℃以上で1分間加熱して細菌を死滅させることです。

電化厨房機器のご紹介

煮る・いためる

先進技術が生み出した高出力電磁調理器は、従来の電磁誘導加熱方式の調理器をさらにパワーアップさせたもの。素材のもつ本来の味と栄養をそこなうことなく、おいしい料理がきあがります。もちろん安全で清潔。その上、90％以上の熱効率でとても効率的。

IH調理器

快適厨房ではハイパワーIH調理器が大活躍しています。
素早い立ち上がりのIH加熱でスムーズ調理。

ティルティングパン

大量調理および多品種の調理に最適！
煮る、茹でる、焼く、炒めるなど幅広い調理ができるほか、
冷凍食品の解凍にも使える機能派の調理器。

バリオクッキングセンター

茹でる・焼く・炒める・煮る・揚げる、
さらに圧力調理もこれ一台ですべて可能な画期的な加熱調理機器。

焼く

グリドル

一度に大量の焼き物・炒め物をする厨房で大活躍。
プレート全体に最適な温度を維持し、素材の旨味を逃しません。

デッキオーブン

業務用のパンや菓子を焼成するオーブン台下に
ホイロを置いた本物志向をさらに満足させる高機能タイプ。

コンパクトベーカリーシステム

コンベクションオーブン、デッキオーブン、ドゥコンディショナーが
1台にまとまった1台3役のベーカリーシステム。

サラマンダー

焼き魚やピザなどの焼物調理に
おいしそうな焼き色をスピーディにつけられます。

グリラー

電気グリラーは強い火力で、煙も出にくく、火力調節もスイッチひとつ。
スペースに合わせて小型店から大型店まで導入できます。

スチームコンベクションオーブン

焼く、煮る、炊く、炒める、揚げる、茹でる、蒸す、温める
など加熱調理の80％をこなせる、多機能加熱調理機器。

揚げる

ダイヤルひとつで油温も簡単設定。熱効率の高い設計とサーモスタットの働きで、油温の復帰が早く油煙、油の酸化もおさえます。

フライヤー

フィルタリング装置（油ろ過機）を内蔵した新モデル。
厨房の作業環境が快適に変わる電気フライヤー

フライヤーのお取り扱いについてのお知らせ
フライヤーの油の取替えや清掃する場合など、誤った取り扱いをすると火災や故障の原因となります。安全にお使いいただくため下記の通りご注意くださいますようお願いいたします。

• 加熱したまま、油温が高温のまま排油しないでください。必ず電源を切るか、火を消してから時間を置いて油温が90℃以下に下がるまでお待ちください。
• 揚げかすが沈殿しないよう取り除いてください。
• 槽内、及び特に浸管（加熱パイプ）と槽との接合部に焦げ付きがないように清掃してください。

炊く　蒸す　茹でる

立体炊飯器

省スペース設計の立体型炊飯器。

蒸し器

蒸し料理品の出し入れがスムーズに行える引き出し式で、
多品種少量の蒸し料理に最適です。

ゆで麺器

安全性に加え、操作性にも優れる電気式。
茹で上げ能力も、ガス式に負けない強い沸騰力と
高い熱効率性でパワーを発揮します。

その他周辺機器

温冷配膳車

保温・保冷機能により最適な温度で食事を提供でき、
トレイに食事を載せたまま運搬ができる配膳車。

スープケトル

煮物・炊きもの・茹で物・スープ類などの大量調理に向いた機器。

ドゥコンディショナー

1次発酵やホイロ、冷蔵発酵にも使用できます。

ブラストチラー

急速冷却(凍結)することにより、安全性の向上を図るだけではなく、
食材のうまみや水分を逃さずに美味しさ・品質アップを図れます。

コーヒーメーカー

専門店のクオリティーに迫る上質な一杯を提供できるコーヒーメーカー。

真空包装機

加熱調理品の真空パックができるホットパックシリーズ。

食器洗浄機

洗浄・すすぎ・乾燥が自動的に行われ、人員コストの低減、
食器破損率の低下、省エネルギーなどのメリットがあります。

電化厨房　最新体験！

オーロラ号

ご要望に応じた電化厨房機器を積み込んだ「オーロラ号」が、ご指定の場所までお伺いいたします。駐車スペース、給排水設備があれば、車内で調理実演が可能です。最新のスチームコンベクションオーブンやIH調理器などで、真空調理やクックチルなども体験できます。

体験可能な電化厨房機器

あなたのご要望に応じて電化厨房機器を積み込みお伺いいたします。

キッチンスタジオ「匠」

最新の電化厨房機器が体験できる「キッチンスタジオ匠」。飲食業、ホテル厨房、給食施設などお客さまの要望に合ったレイアウトも可能なテストキッチンをご用意していますので、是非ご体験ください。

体験可能な電化厨房機器

ご要望に応じて電化厨房機器を体験いただけます。

この他にも多くの機器を体験できます。

・IH炊飯器　・マイクロ炊飯器　・食器洗浄機　・高温度恒温庫　・真空包装機
・電気スービークッカー（湯煎器） 　・ブラストチラー　・テーブル型冷凍冷蔵庫

アクセス、ご連絡先

〒920-0993
石川県金沢市下本多町6-11
営業時間　10：00～17：00
※駐車場完備

お問い合わせ先

体験をご希望の方はお近くの支店へ。

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